小豆の新豆を頂いたので今日はあんこを作りました。小豆の収穫年度が分かっていればいとも簡単に作れますが、収穫年度を書いてない場合はとても気を遣う。
小豆あんこは300グラムが一番作りやすいので、砂糖も同量の300グラムを準備しました。甘め控えな人は270グラムあたりでよいでしょうね。
❶ 小豆をボールに入れて軽く洗う。ゴシゴシ洗うと皮が破れるもとになります。さっと洗ってください。
❷ ボールに入っている小豆の量を覚えておきましょう。300グラムということは分かっていても、ボールの中での量を記憶しておくと水の量が簡単にわかる。ボールで小豆と同量の水を３倍鍋にいれる。 別の容器で測ってもいいですね。
水の量はとても大事です。
❸ ここからが本番です。いろんなレシピがあるでしょうが、ここに書く方法がベストです。
ゆで始める。 煮立ってきてから中火で１５分～２０間茹でる。念のために２０分がベストかも。
❹ 火を止めて、ザルに上げる（渋取り）。
水気を取る。 それをボールに移して小豆の量を見ておくこと。（ほかの容器で計っておいても良い） ボールの小豆の３倍量の水を入れて茹でる。
ここで水の量がとてもだいじです。心持ち負い目程度でもよいかも。
❺ 再度茹で始める前に、鍋をきれいに洗って置くこと。最初に茹でたときのアクが鍋についているから。
❻ 煮立ってきたら、弱めの中火で25分〜30分煮る。
❼ アクが出てくるので、事前にアク取りの準備をしておき、丁寧にアクを何十回と取り除く。
❽ 30分ほど煮たら、茹で具合を確認する。
必ず親指と小指で挟んで簡単に潰れるかどうかを確認し、豆に多少の芯が残っていなかを確認する。
多少でも芯が残っていれば、５分ほど追加で茹でて再確認する。 私は最初から３５分設定でタイマーをかけておきました。（ここで訂正です）１０個ほど確認したはずなのに、やや硬いのが残っていました。 もっと柔らかくなるまであと５分は煮るべきでした。
❾ 柔らかくなっていることが確認できたら、砂糖を２回に分けて入れる。時間差を取らずに、適当な入れ方でも良い。 大切なことは、豆が柔らかくなっていないのに砂糖をいれると、その後でいくら煮ても良いアンコにならないということを覚えておくこと。
❿ 砂糖を入れてから30分煮る。ゴムべらで混ぜながら煮る。
この際に、小豆が顔を出しているようだと水分不足ということなので、足すこと。
きちんと３倍量の水をいれると、この段階で水が多いかも？と思えるが心配いりません。
ゴムべらで優しく焦げ付かないように混ぜていると、鍋底が見えるようになります。それが出来上がりの合図です。 ３０分も立たないのに鍋底が見えるなら、少し水を足しましょう。あと１０分間が大切な時です。
平成５年産の新豆を言う表示に私は信用し過ぎていました。 厳選された豆ではありませんでした。
オールとラリア滞在の折は、中国産しか手に入らず、妻は小豆をテーブルに広げて厳選していました。 面倒ですが、それも大切かと思います。美味しいあんこをたべるためにはね。
⑪ 大きなパレットを準備しておき、その上にアンコを小さな塊にして置いて行く。ラップをして涼しい場所で冷ましてから、保存容器に入れて冷蔵庫で保管すると、約５日間食べられます。冷凍することもできますよ。
これがいちばん簡単な方法です。今回は、ひろげて熱さましの時間がおおすました。
熱が取れればよいのです。１時間程度で十分でしょう。わたしは３時間も忘れていました。
次回は、古い小豆での場合も書きましょう。いつのことやら判りませんが、ふるい小豆が2回分ほどあるのです。
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